肉蛋类原料价格上涨挤兑利润，菜品加价或偷工减料又会流失客户，一些餐饮企业面对一道道成本问题绞尽脑汁。在常用原材料成本大幅上涨后，一些品牌餐饮企业从水产类、海藻类甚至中药类等价格仍维持原有水平的原材料下手，开动脑筋以保障利润空间。

    自去年5月起，猪肉、牛羊肉等农产品价格开始上涨，仅今年5、6月商务部发布的统计数据显示，肉禽及其制品5月上涨37.8%，其中，猪肉价格在5月的涨幅为48.0%，水产品价格上涨18.3%，鲜蛋价格上涨2.0%，而粮食价格和调味品价格也有上涨。由于原材料价格上涨，前5月餐企营业额受到影响，企业利润下降5%-8%。

    “原来周末销售，我们每天准备２００斤猪肉，”川菜东坡酒楼的老板给记者算了一笔账，如果全部换算成水煮肉片，每份水煮肉片需要配入猪肉２００克，２００斤猪肉可以制成５００份水煮肉片，涨价前，该菜品售价在２５元，利润约８元，猪肉涨价后，如果菜品售价和供应分量都保持不变，利润则为５到６元，这样，每天售出５００份水煮肉片，便损失利润１０００元到１５００元左右。

    但东坡酒楼的老板很快发现，鸡、鸭、水产类原料涨幅较小，因此他们让厨师仔细研发鸭类菜品，推出了5个以鸭做主要原料的新菜品，由服务员向客人推荐鸡、鸭、鱼类菜品，替换美容猪蹄等猪肉为主的热销菜品。该老板透露，菜品做出这样的变更，既保证了酒楼的利润空间，也很受顾客欢迎。

    大董烤鸭店也开始决定扩大鱼类菜品的种类，加大配比三文鱼、金枪鱼等高利润空间的种类，厨师们通过西式烹调方法结合中式调味方式研发新的菜品，如酿皮三文鱼、金枪鱼沙拉、番茄脆菇沙拉等新菜品都即将全新面市。

    大宅门酒店目前在其旗下一家店内试推新菜单，相关负责人透露，他们将由全新研发的40至60道菜品更换原来的80道菜品，其中松茸、鱼唇丝、三文鱼等在平日并不多见的食材将得到推广。

    对此，新发地水产商户告诉记者，国产大扇贝价格较年初的３２元／公斤还下降到２８元／公斤。此外，海白虾、海蛎子、罗非鱼等水产品价格都保持在去年同期水平。“餐饮企业的采购较以往增加了50%左右，”商户说，由于水产类产品的价格平稳，餐饮企业也加大了对水产品的采购力度。

    三文鱼出口国挪威海产外贸局中国工作人员在接受记者采访时表示，近两年来，挪威出口到中国内地的三文鱼价格始终保持在１６０元／公斤－２００元／公斤的价位。“也确实有越来越多的中餐餐厅表示愿意与我们合作，研发新的菜品。”她表示，去年三文鱼在中国的销量比上一年增加了７０％。今年，已经有50多家餐饮企业、酒店与其合作，进口挪威三文鱼，预计今年挪威海产的销量有望大幅增加。

    除了大力推介水产类菜品外，创新菜品中，餐饮企业巧妙地通过新的烹饪手法将原本不常用、不常见的食材如松茸、鸡纵、凤尾藻、海棠花、玫瑰、人参苗等菌藻类和中药材烹调入味，制成新菜，菜品价位仍维持在中等水平，与常用的猪、牛、羊肉菜品相比，利润空间相对增加，其色香味也颇受市场好评。